食品加工および技術ジャーナル

概要

パイナップルの浸透脱水の物質移動速度論

インシャ・ザフールとカーン・MA

現在の研究は、パイナップルの浸透圧脱水の速度論と数学モデル化を扱っています。厚さ 10 mm、重量 50 g のパイナップル (Ananas comosus) を、スクロースとフルクトースの高張溶液を使用して浸透圧脱水について研究しました。浸透圧脱水プロセスは、サンプルと溶液の比率をそれぞれ 1:4、1:5、1:6 に維持しながら、温度 40°C、50°C、60°C の 3 つのレベル、浸透圧溶液濃度 (40%、50%、60%) の 3 つのレベルを使用して実行されました。各時間間隔の後、水分損失と固体増加が記録されました。水分損失と固体増加は、浸透圧温度と浸透圧溶液濃度の上昇とともに増加することがわかりました。最高の物質移動は、濃度 60% および温度 60°C で観察されました。浸透圧脱水データを分析するために、3 つのモデル (Handerson および Pabis モデル、対数モデル、および Lewis モデル) が使用されました。3 つのモデルのうち、対数モデルは、決定係数 (R2) の値が高く、浸透圧脱水データに最もよく適合していることが示されました。