食品加工および技術ジャーナル

概要

麦芽ソルガム・大豆複合粉：製造、化学的および物理化学的性質

イスラミヤット・フォラシャド・ボラリンワ、オラニヤンSA、アデバヨLO、アデモラAA

本研究では、大豆粉強化が、工業用途の可能性のある麦芽ソルガム粉の化学的および物理的化学的特性に与える影響について調査しました。麦芽ソルガム-大豆複合粉は、麦芽ソルガム粉と大豆粉をさまざまな割合 (0-40%) で混合して製造しました。複合粉ミックスについて、近似およびミネラル組成、抗栄養因子、機能特性を評価しました。すべてのサンプルから調製した再構成濃厚ペースト「アマラ」について、消費者の受容性を評価しました。結果は、ミックス中の大豆粉の割合が増加するにつれて、複合粉の近似含有量が増加することを示しました。粉ミックスのタンパク質含有量は 7.3% から 19.2% に増加しました。40% の大豆粉代替を含むブレンドは、タンパク質、脂肪、灰分、繊維含有量が最も高かったです。ミックス中の大豆粉代替が増加するにつれて、ミネラル含有量が増加し、抗栄養因子は減少しました。小麦粉の機能特性は低下し、糊化粘度と pH は上昇しました。10% 大豆粉代替品から製造された再構成濃厚ペーストは、官能特性の点で最も許容範囲が広かったです。この研究で得られた結果は、麦芽化ソルガムと大豆の複合粉から栄養価の高い小麦粉を製造できることを示しました。