食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピア産食用キノコに含まれる主要、微量、有毒ミネラルと抗栄養素の組成

ウォルデギオルギス AZ、アバテ D、ハキ GD、ジーグラー GR

エチオピアの3つの地域で採取された12種類の食用キノコ（Pleurotus ostreatus、Lentinula edodes、Agaricus bisporus #1（生）、Agaricus bisporus #2（缶詰）、Agaricus campestris、Laetiporus sulphureus、Termitomyces clypeatus、Termitomyces microcarpus #1、Termitomyces microcarpus #2、Termitomyces aurantiacus、Termitomyces letestui、Termitomyces seeds）の主要（Na、K、Ca、Mg、P）、微量（Mn、Cu、Fe、Zn）および毒性（Pb、Cd）ミネラル組成を分析した。サンプルは、ミネラルの生物学的利用能を決定するために、抗栄養素（フィチン酸および濃縮タンニン）についてさらに調査された。すべての結果は乾燥基準（db）で表されている。主要ミネラル濃度（mg/g）は、Na（0.41～34.8）、K（3.66～42.4）、Ca（0.29～6.45）、Mg（0.57～2.12）、P（0.71～2.82）でした。 微量（mg/kg）は、Fe（32.5～6835.9）、Zn（26.6～87.6）、Cu（5.69～45.9）、Mn（0.96～138.6）でした。 有毒金属の鉛が検出されました（1.52～18.0 mg/kg）。これは、キノコのサンプルのほとんどがPbの週間許容限度を超えており、栽培キノコよりも野生キノコの割合が高いことを示しています。 カドミウムはA.campestrisでのみ検出されました（4.08 mg/kg）。抗栄養素（mg/100 g）は、フィチン酸が31.3～242.8、凝縮タンニンが4.81～31.7と大幅に変動しました。フィチン酸とFe、Zn、Caのモル比は、Fe、Zn、Caの生体利用率が高いことを示す推奨臨界値を上回りました。結論として、食用キノコには必須ミネラルの濃度が高く、抗栄養素が少ないため、人体に生体利用可能であることが結果から示唆されています。ただし、汚染されたキノコの摂取は避けるべきです。