食品加工および技術ジャーナル

概要

アルギン酸/ペクチン冷セットゲル化によるゼリーキャンディ製造における果物の生理活性化合物の維持

マテウス エンリケ マリス デ アヴェラル、レテシア ナグラ デ リマ、プリシラ エフライム

果物の加工中に栄養素と生理活性化合物の保存を強化することが望ましい。したがって、この研究では、果物の果肉（ブラックベリー、グアバ、マンゴー、イチゴ、オレンジ）で配合されたゼリーキャンディーの製造におけるアルギン酸/ペクチン冷セットゲル化技術の可能性を評価した。イチゴ冷セットゼリー（SAP）と標準的なイチゴペクチンゼリーキャンディー（SP）の比較研究を実施した。キャンディーは走査型電子顕微鏡法と官能評価によって評価され、物理化学的特性（機器による質感と色、水分含有量、pH、水分活性）と生理活性化合物含有量（アスコルビン酸、総フェノール、総アントシアニン化合物）によって特徴付けられた。さまざまな果物の物理化学的特性は冷セットゲル化プロセスに影響を与えなかったため、このプロセスはさまざまな果物ゼリーキャンディーの配合に適用できることがわかる。SAP は SP よりも水分含有量と水分活性値が低かった。顕微鏡画像では、冷間硬化ゼリーに多数の細孔を有する高密度で均質なネットワークが見られ、ペクチンキャンディーのまばらでミセル状のネットワークとは異なっていました。SPA の生理活性化合物含有量 (アスコルビン酸 734.08 mg/100 g および没食子酸 254.4 mg/100 g) は、従来の方法で得られたゼリーの化合物 (アスコルビン酸 597.4 mg/100 g および没食子酸 76.7 mg/100 g) よりも有意に高かったです (p<0.05)。評価した官能特性のいずれについても、キャンディー間に有意差はありませんでした (p<0.05)。これは、冷間硬化ゲル化が、果物の天然生理活性化合物を多く含むフルーツゼリーキャンディーの製造技術として有望であることを示しています。