食品加工および技術ジャーナル

概要

ナツメヤシ（Phoenix dactylifera L.）果実からの液糖抽出

ガマル・A・エル・シャルヌビー、サラー・M・アレイド、ムトゥラグ・M・アル・オタイビ

デーツシロップの製造では、デーツの果実（Phoenix dactylifera L.）を適量の水と混合し、70°Cを超える温度で約1時間加熱します。これらの条件は、多量の液糖（デーツシロップ）を抽出するには不十分です。また、長時間の過熱は栄養価の高い材料を損傷し、製品の色を変える可能性があります。この研究では、ペクチナーゼ/セルラーゼ酵素と超音波処理プロセスを使用して、従来の方法と比較して、デーツ品種（Reziz）から最大限のシロップ抽出を達成しました。次の変数を調べました：果実/水の比率、酵素の混合パーセント、超音波出力。酵素と超音波は、抽出されたシロップの量と品質を改善するために適用されました。デーツ抽出物は、完全に透明なシロップになるフィルターシステム（Novox 200、filtrox）で濾過し、次にロータリーエバポレーターで約75%の総固形分まで濃縮して、より高品質のシロップを製造しました。処理中に収集された各サンプルの物理化学的特性が評価されました。結果によると、1/3 D/W 比で超音波処理出力 25% の場合、酵素混合物 1.0% (66.70%) や従来の抽出方法 (58.45%) と比較して、より短時間で RSS (可溶性固形物の回収率) (74.30%) の抽出率が向上し、シロップの物理化学的品質も向上しました。データは、食品開発に使用するのに非常に望ましいシロップの量を増やすために、超音波 (25%) または酵素処理 (ペクチナーゼ/セルラーゼ 0.1%) を採用できる可能性を示しました。