食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる雰囲気包装システムで保存された新鮮なラクダ肉の脂質酸化と色の変化

M ジュキと N カザエイ

4℃で保存された新鮮なラクダ肉の脂質酸化、色、官能特性は、修正雰囲気包装条件（AP：空気包装、VP：真空包装、MAP：60％CO2+40％N2）の影響を受けた。真空包装されたサンプルのa*値は、他のグループよりも低かった。修正雰囲気包装されたラクダ肉では、TBARS値に有意な差はなく（P<0.05）、TBARSレベルは保存時間と正の相関関係になかった。私たちの研究では、空気包装されたサンプルでは酸化酸敗（TBARS）が保存時間とともに増加したにもかかわらず、14日目まで官能品質の劣化にはつながらなかったことが示された。官能パネルの結果は、物理化学的変化と概ね一致しており、MAPが冷蔵ラクダ肉の品質に大きな影響を与えたことを示唆している。新鮮なラクダ肉を、冷蔵保存を伴う雰囲気調整包装することで、官能的な受容性に望ましくない悪影響を与えることなく、製品の保存期間を 21 日間延長しました。