食品加工および技術ジャーナル

概要

小麦落花生タンパク質濃縮粉の品質維持

ズバイル AB、マクスウェル YMO、フェミ FA、テイディ RO、オケム OB

小麦-落花生タンパク質濃縮物粉の品質維持について調査した。落花生を落花生タンパク質濃縮物（GPC）に加工し、小麦粉（WF）と100:0、95:5、90:10、85:15、80:20（WF:GPC）の比率でブレンドした。ブレンドは高密度ポリエチレン袋に詰められ、常温で8週間保管され、その間に標準的な方法を使用して近似組成と機能特性が測定された。保管中、タンパク質（30.58-18.71）と脂肪含有量（10.00-6.00）は大幅に減少したが、粗繊維は大幅に増加した（0.99-0.89）。灰分含有量（1.50-1.51）と水分含有量（6.75-7.75）は、保管期間を通じて有意差は見られなかった。嵩密度は保管中に大幅に減少した（0.61-0.52）。吸水・吸油量には有意差は見られませんでした（1.30-1.20）。保管期間は分析したパラメータのほとんどに大きな影響を与えます。