食品加工および技術ジャーナル

概要

サツマイモ（ Ipomoea batatas L（Lam））デンプンの分離、改質および特性評価

マルクイン・チブゾ・イヘアグワラ

サツマイモ（Ipomoea batatas L (Lam) ）デンプンを分離し、物理的、化学的および酵素的改質を行って、水熱処理（HMSPS）、酸変性（AMSPS）、および酵素変性（EMSPS）サツマイモデンプンを生成した。天然および改質デンプンの近似、物理化学的、糊化特性、光透過率、凍結融解安定性を特徴付けた。得られた結果から、改質後に水分、灰分およびタンパク質含有量が減少することが明らかになった。水熱処理（HMSPS）により膨潤力、溶解性および水結合能が増加したのに対し、酸および酵素変性によりこれらが減少した。また、すべての改質デンプンの沈殿物容量が大幅に減少し（ P≤0.05 ）、EMSPS（1.41 ml）が最小値を示した。ブレークダウン (BD) 値とピーク粘度 (PV) 値はすべての改質で低下し、EMSPS はBD と PV がそれぞれ 519cP と 2027cP と最も低い値を示しました。ただし、EMSPSとAMSPS は、ペースト化特性、凍結融解安定性、ペーストの透明度が向上しました。