食品加工および技術ジャーナル

概要

地元の伝統的な発酵ラクダ乳、チャルからの酵母と乳酸菌の分離と同定

バラタリ ザレイ ヤム、モルテザ ホメイリ、アリレザ サデギ マホナク、セイド マフディ ジャファリ

イランの伝統的な発酵ラクダ乳である Chal のサンプルに含まれる酵母と乳酸菌が、生理学的および形態学的特性に基づいて特定されました。特定された酵母種には、Pichia. anamala、Pichia. jadinii、Debaryomyces. hansenii、Pichia. guilliermondii、Kluyvermyces. marxianus、Candida. fermentati、Pichia. ciferrii、Torulospora. delbrueckii、Candida. versatilis、Kluyvermyces. lactis、Candida. kefir、Saccharomyces. pastorianus、Saccharomyces. serevisiae、Candida. fleetrichii、Kluyvermyces. polysporus、Rhodotorula. musilaginosa、Candida. lipolytica、および Candida. lusitaniae が含まれます。それらはすべてグルコースを同化しゼラチンを液化できましたが、デンプンを生成できず、1%酢酸に耐え、16%のNaCl存在下で増殖し(Debaryomyces. hanseniiを除く)、硝酸塩を同化しました(Rhodotorula. musilaginosaを除く)。酵母種では、Kluyvermyces. lactis (8.57%)とKluyvermyces. marxianus (8.57%)が優勢でした。また、ラクトビカルスやウィーセリアなどの桿菌が64種、ロイコノストックの球菌が8種、球菌桿菌、ロイコノストック、ラクトコッカス、ウィーセリアが11種、連鎖球菌、ストレプトコッカスが2種、四分子球菌のペディオコッカスが8種、合計93種の乳酸菌が特定されました。 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus、Lactobacillus kefir、Lactobacillus viridescens を除くすべての分離株はガラクトースを発酵しました。すべての分離株は 37°C で増殖できましたが、Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris と Leuconostoc paramesenteroides のみ 30°C で増殖できませんでした。この研究により、Chal には多種多様な酵母と乳酸菌が含まれていることが明らかになりました。