食品加工および技術ジャーナル

概要

養殖サーモンの油抽出方法とオメガ3含有量への影響に関する調査

ディーピカ・デイブ、ベグネシュワラン VR、ジュリア・P、スクインダー・KC、シーラ・T、ヘザー・M、ウェイド・M

サケの副産物は、多価不飽和脂肪酸、特にオメガ3とオメガ6の優れた供給源です。サケの内臓、頭、骨から酵素処理（30°Cで2時間、40°Cで4時間）や加熱処理（90°Cで20分）などのさまざまな油抽出技術の効率を比較し、栄養補助食品用途の油の品質への影響を調査しました。最高の油収量は、30°Cで4時間酵素処理したサケの内臓（80.01%）、頭（59.92%）、骨（78.58%）サンプルから得られました。過酸化物価、p-アニシジン価、TOTOX値、遊離脂肪酸含有量、酸価などの化学的性質を評価し、さまざまな方法を使用してサケ油の品質を判定しました。異なる温度と反応時間で抽出されたすべてのオイルサンプルの過酸化物価 (0.28-2.65 meq/kg)、p-アニシジン価 (0.16-1.03)、TOTOX 値 (0.71-10.73)、遊離脂肪酸 (0.17-1.06%)、および酸価 (0.33-2.10 mg/KOH g) は、加熱を使用して 90°C で頭部から抽出されたオイルのより高い過酸化物価 (5.26 meq/kg) と、腸サンプルから抽出されたオイルのより高い遊離脂肪酸含有量 (1.67-6.49%) および酸価 (3.32- 17.49) を除いて、推奨制限内でした。より高い過酸化物価は、熱処理中に放出され、脂質の酸化を誘発する、鉄含有タンパク質 (ミオグロビン) と脂質膜との相互作用によるものです。腸から抽出した油の遊離脂肪酸含有量と酸価が高いのは、腸内に内因性酵素が存在し、加工および油抽出中に腸組織の急速な自己分解を引き起こすためです。さまざまな方法で抽出した油の脂肪酸含有量を分析しました。サケの腸、頭、骨の油には、飽和脂肪酸 (19.21～21.93 g/100 g)、一価不飽和脂肪酸 (36.82～40.17 g/100 g)、および多価不飽和脂肪酸 (38.89～39.83 g/100 g) が含まれています。サケの腸、頭、骨に含まれるオメガ 3 脂肪酸とオメガ 6 脂肪酸の総量は、それぞれ 23.41～25.73 g/100 g と 10.27～12.03 g/100 g の範囲でした。鮭の腸、頭、骨に含まれるオメガ 3/オメガ 6 脂肪酸の比率は 1.96～2.50 g/100 g の範囲でした。鮭の腸、頭、骨に含まれる DHA/EPA の比率は 0.95～1.07 g/100 g の範囲でした。酵素法で抽出した油は、加熱抽出油よりも脂肪酸含有量がわずかに高くなっていました。異なる温度と反応時間で鮭のさまざまな部位から抽出した油の予備的な品質分析と、EPA、DPA、DHA の含有量が多いことから、この油は優れた品質基準を備えていることが示唆されました。この油は酸化されておらず、さまざまな栄養補助食品に使用できます。