食品加工および技術ジャーナル

概要

オリーブの葉とクローブの抽出物の混合物がジャガイモを繰り返し揚げる際のひまわり油の安定性に与える影響の調査

デミルコズ AB、カラカス M、バイラモグル P

この研究では、ヒマワリ油の安定性を高めるために、ヘーゼルナッツ油、セサモール、オリーブ油、バジル油、ブラックシードオイル、オリーブ葉エキス、クローブエキス、ローズマリーエキス、タイムオレオレジンを調査しました。オリーブ葉エキスとクローブエキスをヘーゼルナッツ油にブレンドしたもの（M28）は、ジャガイモを揚げている間に最も高い抗酸化能を示したサンプルとして選ばれました。β-カロチン-リノール酸アッセイシステムによると、M28の抗酸化能は、120分後と960分後にそれぞれ61.52 ± 3.28%と54.35 ± 1.19%と測定されました。同様に、ヘーゼルナッツ油とBHA混合物の抗酸化能は、同じ時間間隔で67.64 ± 2.64%と49.09 ± 1.55%と検出されました。過酸化物価は、ジャガイモを 190°C で揚げた後、M28 を 15% 添加するとヒマワリ油の酸化時間が 20% 増加することを示しました。