食品加工および技術ジャーナル

概要

ナイシン-EDTA を添加したリンゴジュースとサイダーにおける大腸菌 O157:H7、サルモネラ菌、リステリア菌、好気性中温細菌の傷害と生存能力の喪失

ディケ・オ・ウクク、デビッド・J・ゲベケ、スダルサン・ムコパディヤイ、モデスト・オランヤ、ビジェイ・ジュネジャ

健康上の理由から、人々はフレッシュジュースや最小限の加工しか施されていない果物や野菜のジュースを飲んでいますが、そうしたジュースが細菌病原体に汚染されていた場合、食中毒のリスクにさらされています。ナイシン（500 IU/ml）+エチレンジアミン四酢酸（EDTA、0.02 M）の併用処理を施し、5°Cおよび10°Cで10日間、ならびに22ºCで16時間保存したリンゴサイダー（pH 3.9）およびリンゴジュース（pH 3.6）中の好気性中温細菌、大腸菌O157:H7、リステリア菌およびサルモネラ菌の挙動を、104 CFU/mlで調査しました。 5°Cおよび10°Cで10日間保存した未処理のアップルサイダーでは好気性中温細菌の個体数が増加したのに対し、大腸菌O157:H7、リステリア・モノサイトゲネスおよびサルモネラはわずかに減少した。室温(22°C)で保存したジュースでは、大腸菌O157:H7、リステリア・モノサイトゲネスおよびサルモネラのわずかな増加が観察された。ジュースをナイシン+EDTAで処理すると、接種した大腸菌O157:H7、リステリア・モノサイトゲネスおよびサルモネラの個体数を含む細菌個体数の不活性化がより進んだ。処理後10～30分以内に判定された生存個体数には、損傷した細胞の18%が含まれていた。また、損傷した細菌を含むサンプルでは、​​紫外線吸収物質の漏出がより多かった。損傷した個体数は、5°Cまたは22°Cでの保存中に回復しなかった。処理済みサンプルを冷蔵する前に最大 4 時間待ち、処理済み冷蔵サンプルを室温で最大 4 時間放置しても、微生物群に大きな変化は生じませんでした。ナイシン + EDTA の組み合わせを天然抗菌剤として未殺菌のアップルサイダーまたはアップルジュースに加えると、ジュースの微生物安全性が向上します。ただし、ナイシン + EDTA の組み合わせによるジュースの処理は、FDA による規制承認が必要です。