食品加工および技術ジャーナル

概要

ショウガとウコンのパンにおけるリゾープス・ストロニファーの増殖抑制効果

アリ・ムハンマド、ジアウル・ラーマン、アユーブ・M、ドゥッラーニ・Y、アリ・SA、アブロー・タバスム、アシュバラ・シャコール、マジッド・カーン、アルサラン・カーン

ショウガとウコンがパンの Rhizopus stolonifer の成長に及ぼす阻害効果について研究しました。パン生地の配合には、ショウガとウコンをさまざまな割合で配合しました。処理は、BG0 (対照)、BG1 (ショウガ 3%)、BG2 (ショウガ 4%)、BG3 (ウコン 3%)、BG4 (ウコン 4%)、BG5 (ショウガ 1.5% + ウコン 1.5%)、BG6 (ショウガ 2% + ウコン 2%) でした。すべてのサンプルは、物理化学的 (水分、灰分、pH、水分活性)、微生物学的 (Rhizopus stolonifer のコロニー数)、官能的 (色、食感、風味、全体的な受容性) に分析されました。結果によると、全体の水分は（27.46 から 26.41 へ）、水分活性 aW は（0.89 から 0.86 へ）、色は（7.4 から 5.58 へ）、食感は（6.94 から 5.34 へ）、風味は（7.75 から 5.54 へ）、総合的な許容度は（7.38 から 5.48 へ）それぞれ低下し、一方で灰分率は（0.84 から 0.86 へ）、pH は（5.95 から 6.20 へ）、Rhizopus stolonifer の微生物数は（3.8×101 から 2×102 へ）それぞれ増加しました。灰分の最高平均値は処理 BG4 (0.98)、水分活性は BG0 (0.91)、水分は BG0 (29.69)、pH は BG4 (6.34)、微生物数は BG0 (1.5 × 102cfu/g)、色は BG3 (6.98)、食感は BG0 (7.04)、風味は BG0 (6.90)、総合的な許容度は BG0 と BG3 (6.96) でした。総合的な結果から、BG3 は Rhizopus stolonifer に対する阻害結果と物理化学的評価、官能評価において最も優れていたことがわかりました。一方、BG6 は微生物分析においてより優れた阻害結果を示しましたが、官能特性の点では満足できるものではありませんでした。