食品加工および技術ジャーナル

概要

低温殺菌果物製品の腐敗の原因となる耐熱性カビに対するキトサンの阻害および不活性化効果

マヌシアSAとベルニE

キチンの脱アセチル化誘導体であるキトサンの抗菌特性を、食品の腐敗に関連する6種類の耐熱性カビ（HRM）に対して合成培地とブルーベリーおよび赤ブドウジュースで評価し、天然由来の潜在的な食品保存料としての使用を評価しました。合成培地と天然基質の両方において、キトサンの最小発育阻止濃度（MIC）は、検討した菌類の属と培地に関係なく、広範囲に変化することが証明されました。Aspergillus neoglaber、Talaromyces bacillisporus、およびAspergillus nigerは、両方の培地でキトサンに対して最も耐性があることが判明しましたが（MIC > 5000 mg/L）、テストした他の菌株では顕著な違いが検出されました。 MEB に接種した HRM では、 MIC はByssochlamys fulvaまたはMonascus floridanusでは 100 mg/L、 Talaromyces macrosporusでは 1000 mg/L に相当しました。ブルーベリージュースと赤ブドウジュースに接種した HRM では、 MIC はByssochlamys fulvaまたはMonascus floridanusでは 2500 mg/L 、Talaromyces macrosporusでは 5000 mg/Lに相当しました。

真菌胞子の阻害に効果的でないことが証明された濃度 (500 mg/L) での熱処理 (80°C で 5 分) と組み合わせた場合、キトサンは試験した微生物の胞子生存に影響を与えず、試験した果汁は 30°C で 5 日後には腐敗しました。また、選択された耐熱性株であるT. bacillisporusの耐熱性パラメータは、ブルーベリージュースと赤ブドウジュースに 500 mg/L のキトサンを補充しても大きな影響を受けませんでした。D 値は、82°C で 47.6 ～ 71.4 分、85°C で 13.3 ～ 23.3 分、88°C で 3.6 ～ 5.9 分、91°C で 0.9 ～ 1.8 分 ( z =5.2°C ～ 5.5°C) でした。キトサンは、試験した耐熱性微生物を不活性化するため、またはT. bacillisporusなどの耐熱性カビの耐熱性パラメータを変更するために、単独でも熱処理と組み合わせても効果的ではないことが証明されたため、より穏やかな熱処理を適用して酸性製品の安定性を達成するための興味深い戦略としてその使用は考えられません。