食品加工および技術ジャーナル

概要

塊茎部分と化学添加物がアルファ化キャッサバ（マニホットエスクレンタクランツ）粉の物理化学的性質に与える影響

イヘアグワラ・マルクイン・チブゾ*

苦いキャッサバ塊茎（Manihot esculenta Crantz）のプレゼラチン化粉の物理化学的性質に対する塊茎セクションといくつかの処理条件の影響を調査しました。小麦粉サンプルは、頭、中央、尾、および塊茎全体から新鮮な状態で、茹でた状態、蒸した状態で生成されました。すべてのサンプルは、pH、吸水容量（WAC）、油吸収容量（OAC）、膨張指数（SI）、全可溶性固形物（TSS）、ゲル化点温度（GPT）、沸点温度（BPT）などのいくつかの物理化学的分析にかけられ、さまざまな濃度のさまざまな浸漬溶液での小麦粉の製粉前熱処理と製粉後の再水和特性による影響を評価しました。結果は、セクションと全体の小麦粉のおおよその組成と物理化学的性質に有意差がないことを示しました（p<0.05）。塊茎処理方法 (TPM) などの他の影響要因は、BPT を除く物理化学的特性に有意差 (p<0.05) をもたらしました。塊茎処理期間 (TPD) の影響は、pH を除くすべてのテスト パラメーターで統計的に (p=0.05) ありました。浸漬溶液タイプ (SST) は BPT と SI に統計的な差を示さなかったのに対し、浸漬溶液濃度 (SSC) は SI、TSS、pH に有意差 (p<0.05) をもたらしました。パラメーター分析温度 (PAT) 30°C は、OAC、SI、TSS、WAC の値が最低となり、50°C および 80°C の温度プロファイルとは有意に異なりました (p<0.05)。