食品加工および技術ジャーナル

概要

牛乳のバクテリオフュージョンと天然ホエー培養がモッツァレラチーズの微生物学的および物理化学的特性に与える影響

ミケーレ・ファッチャ、マリアンナ・マストロマッテオ、アマリア・コンテ、マッテオ・アレッサンドロ・デル・ノビレ

この研究では、牛乳のバクトフュージョンと天然ホエー培養がモッツァレラチーズの微生物学的および物理化学的品質に及ぼす影響について研究しました。この目的で、モッツァレラチーズの微生物学的、官能的および物理化学的パラメータを 8°C で保管中に監視しました。バクトフュージョン処理は一般的な乳製品微生物の増殖に大きな影響を及ぼしませんでしたが、牛乳中の腸内細菌科の大幅な減少が見られました。天然ホエー培養とバクトフュージョン牛乳で製造されたモッツァレラは、保管中に Pseudomonas spp. 細胞負荷の増加が緩やかでした。さらに、モッツァレラチーズ製造に天然ホエー培養がないと、天然スターターを使用した製品 (約 6 日) と比較して、保管中の官能的品質の低下が早くなりました (約 4.5 日)。ただし、モッツァレラチーズの保存期間を制限する要因は、Pseudomonas spp. の増殖でした。特に、バクトフュージングミルクと天然ホエー培養物で製造されたモッツァレラの保存可能期間は約 4.0 日でしたが、クエン酸処理した対照サンプルと、バクトフュージングミルクを使用せずに天然ホエー培養物で製造されたサンプルでは 3.5 日でした。チーズの組成特性は、特に保存期間の終わりに、天然スターターの使用によって影響を受けました。実際、対照チーズは可溶性化合物 (WSN と NaCl) がより早く失われ、水分含有量が増加する傾向がありました。