食品加工および技術ジャーナル

概要

乾燥牛肉製品（キリシ）の安定性と官能品質に対する保存期間の影響

イヘアグワラMCとオコンクウォTM

この研究は、キリシサンプルの安定性と官能品質に対する保存期間の影響を調査するために設計されました。従来の伝統的なキリシ (TK) とソーセージタイプ (SK) を、さまざまな成分の割合で処理しました。化学分析と官能分析を実施して、品質の変化を調査し、28 ± 2°C で 150 日間保存したキリシサンプルの保存安定性を判定しました。キリシサンプルの近似値、過酸化物価 (PV)、遊離脂肪酸 (FFA)、およびチオバルビツール酸 (TBA) は、保存期間を通じて統計的に有意 (P ≤ 0.05) であることがわかりました。最低のPV（8.24 mEq/kg）、FFA（3.12%オレイン酸）、TBA（0.26 mgMDA/kg）はSK7（成分115%）で記録され、最高のPV（35.11mEq/kg）、FFA（11.18%オレイン酸）、TBA（1.57 mgMDA/kg）はSK2（成分85%）で記録されました。最高のタンパク質（55.84 ± 0.05%）、脂肪（19.20 ± 0.09%）、灰分（5.58 ± 0.08%）はそれぞれSK7、SK2、SK7から得られ、官能検査の結果、SK2が最も受け入れられ、他のキリシサンプルと比較して有意に異なっていました（P ≤ 0.05）。