食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピアのバハルダール市周辺で生産・販売されている食用ヒマワリ油とニガー種子油の酸化安定性に対する保存条件と添加ビタミンEの影響

ゼラレム・ギザチェウ

人間の栄養において、脂肪は生理学的に重要な食品成分ですが、酸化分解されやすい成分でもあります。この研究は、ビタミン E を添加した場合と添加しない場合の日光と暗所での保管条件下におけるひまわり油 (SFO) とニガー油 (NO) の酸化変化の程度を 5 週間にわたって調査するために実施されました。酸化変化の程度は、保管期間中の酸価、過酸化物価、および誘導時間を定期的に測定して監視しました。日光下、暗所、日光＋ビタミン E、暗所＋ビタミン E に 5 週間保管した油サンプルでは、​​ヒマワリ油の酸価は初期値の 4.5 mg KOH/g から (24.7、19.64、16.83、および 12.34) mg KOH/g に増加し、ニガー油の酸価は 6.2 mg KOH/g から (21.3、17.95、16.83、および 11.22) mg KOH/g に増加しました。酸価と同様に、ヒマワリ油の過酸化物価は、酸価で述べたのと同じ条件で保管された油サンプルでは、​​2.2 meq O ₂ /kg から (27.2、16.6、13.2、および 7.2) meq O ₂ /kg に増加し、ニガー油では 2.0 meq O ₂ /kg から (17.2、13.2、8.8、および 4.6) meq O ₂ /kg に増加しました。酸価とは異なり、日光、暗所、日光+ビタミン E、暗所+ビタミン E に 5 週間保管された油サンプルでは、​​ヒマワリ油の誘導時間は 1.97 時間から 1.51 時間、1.65 時間、1.77 時間、および 1.85 時間に短縮し、ニガー油は 2.05 時間から 1.60 時間、1.73 時間、1.81 時間、および 1.92 時間に短縮しました。しかし、ビタミンEを添加した新鮮なヒマワリ油とニガー油の誘導時間は、それぞれ2.11時間と2.13時間に増加しました。得られた酸価、過酸化物価、誘導時間の変化は、油の酸化劣化レベルが保管条件によって異なることを示しています。本研究の結果は、光が油の酸敗の進行を加速させる主要な触媒として作用することを示しています。また、油にビタミンEを添加すると、保管中の油の酸化安定性を高めることができます。結論として、本研究では、光の下での保管は油の安定性に影響を与え、油、脂肪、または脂肪含有製品中のビタミンEの効力を最小限に抑える可能性があることを示すことができました。したがって、暗所で保管し（光を遮断する素材で包装する）、抗酸化物質で補うことが、保管中および家庭での使用中に油の品質を維持する最善の方法です。