食品加工および技術ジャーナル

概要

食肉加工による有機塩素系農薬含有量への影響

ムレサン C、コヴァチ A、ソカチ S、スハロスキ R、トファナ M、ムステ S、ポップ A

この研究の目的は、食肉加工に使用されるさまざまな熱処理方法を通じて有機塩素系農薬 (OCP) 汚染を減らす経路を特定し、熱処理が食肉の OCP 残留物含有量に与える影響を予測する数学モデルを確立することです。冷燻製では OCP 含有量の 1% 未満の減少が見られましたが、揚げ物では最大 48% の減少が見られました。温燻製と低温殺菌を組み合わせた処理でも、OCP 含有量がそれぞれ最大 15% と 16% 減少しました。焼くことでも OCP レベルが最大 56% 減少しました。圧力をかけて煮込むと、OCP レベルが最も劇的に減少しました (最大 92%)。マクドナルドの多項式回帰を使用して、適用された熱処理による OCP レベルの変化を予測する数学モデルを計算しました。これらのモデルにより、OCP 残留物を減らすという最終目標に向けて、適切な産業用食品加工を適切に選択できます。