食品加工および技術ジャーナル

概要

全脂肪亜麻仁 (Linum usitatissimum L.) 食事中の脂肪酸保持に対する押出加工の影響

ムハンマド・イムラン、ファキール・ムハンマド・アンジュム、ムハンマド・ウマイル・アルシャド

背景:亜麻仁 (Linum usitatissimum L.) は、高品質のタンパク質、食物繊維など、さまざまな栄養上の利点があり、α-リノレン酸 (C18:3) の最も豊富な供給源です。この研究は、全脂肪亜麻仁ミールの脂肪酸保持に対する押し出し加工の影響に焦点を当てています。中心複合設計を使用して選択された加工変数の範囲は、バレル出口温度 (BET) 76.3〜143.6°C、スクリュー速度 (SS) 59.6〜160.5 rpm、供給速度 (FR) 26.4〜93.6 kg/h でした。
結果:異なるバレル温度、スクリュー速度、供給速度での押し出し加工では、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸の含有量が徐々に減少または増加することはありませんでした。押し出しサンプルのα-リノレン酸保持量は、92% から 99.2% の範囲でした。最適な操作条件が確立されました。 α-リノレン酸の最大（98.3～98.8%）保持には、BET（138.4～138.8°C）、SS（160～160.5 rpm）、FR（26.4～34.1 kg/h）が最適でした。この効果は主にBETに依存していました（p≤0.01）が、BET、SS、FRの相互作用効果は有意ではありませんでした（p˃0.05）。
結論：この研究の結果は、押し出し加工をうまく活用して、市販の食品や飼料用に脂肪酸をかなり保持した脂肪分の多い食事を生産できることを実証しました。