食品加工および技術ジャーナル

概要

エクスペディショナリーリキュールがスパークリングワインの泡形成特性に与える影響

ヴラダ・タラネンコ*、I・オセレツェワ、V・ストゥルコワ

スパークリングワインの品質を決定する際には、まず、発泡性と泡立ちの特性の形成過程の評価に焦点を当てることを考えました。キャビテーションのプロセスは、官能的指標に影響を与える化学成分との関係を明らかにするためです。発泡性に対するエクスペディション酒の影響を調査したところ、エクスペディション酒は溶解した二酸化炭素の濃度に直接影響を与えることがわかりました。コントロールサンプルは、二酸化炭素分子が促進されて溶解し、液体中の拡散度を高める「プリーズ・ド・ムース」を含むスパークリングワイン製造の古典的な技術に従って作られました。このようなスパークリングワインは、きめ細かい泡と高い圧力指数が特徴です。泡の形成は、ガスと液体の界面で吸着して展開する能力を示すタンパク質に関連しており、泡の安定性は、ワインの粘度を高める強力な結合によりアミノ酸によってもたらされます。エクスペディショナリーリキュールを加えると、圧力が 7 気圧から 4 気圧に下がり、スパークリングワインが落ち着き、泡の形成が安定しました。これは、溶解した二酸化炭素分子とワインの界面活性成分との微妙な相互作用の結果です。