食品加工および技術ジャーナル

概要

ナマズ（ Clarias gariepinus）のハンバーガーとフィンガーの品質パラメータに対するエッセンシャルオイルと冷凍保存の影響

モハメド・S・サリーム、シャバン・A・エル・シェリフ、アシュラフ・M・シャラフ、カメル・S・アボ・ゼイド

エジプトのファイユーム県ワディ・エル・ラヤン湖で獲れ、新鮮さゆえに消費者に好まれないナマズ ( Clarias gariepinus )の利用を増やすため、抗酸化剤および抗菌剤としてタイム ( Thymus vulgaris ) およびローズマリー ( Rosmarinus officinalis ) をそれぞれ (0.5%) 使用して、そのまま食べられるフィッシュバーガーとフィッシュフィンガーを製造し、生のナマズバーガーとフィッシュフィンガー製品の官能的品質特性を高めました。試験したエッセンシャルオイルで処理したナマズバーガーとフィッシュフィンガー、および処理していないナマズバーガー (コントロールサンプル) をポリエチレン袋に詰め、生の製品として -18°C のディープフリーザーで 3 か月間保存しました。処理済みおよび未処理の生の魚製品について、保存時および保存期間中15日ごとに、総細菌数（TBC）と酵母菌数およびカビ数（YM）を測定した。得られた結果によると、調査したすべての分析パラメータ（pH、TVB-N、TMA-N、TBA値、TBCおよびYM数）は、テストしたエッセンシャルオイルの種類に応じて、すべての生のナマズバーガーおよびフィンガー製品において保存期間中に徐々に増加し、これらのパラメータの増加は、EOで処理したサンプルよりもコントロールサンプルで有意に高かった（p<0.05）。調査したエッセンシャルオイルは、コントロールサンプルと比較して、冷凍保存中の生のナマズバーガーおよびフィンガーの腐敗を遅らせ、物理化学的、微生物学的および官能的な品質特性を向上させることで、魚製品の品質を有意に（p<0.05）改善した。結論として、エッセンシャルオイルの添加は、抗酸化物質および抗菌剤として製品の品質と保存期間にプラスの効果を示した。そのため、ナマズ製品は保存期間が過ぎた後でも高品質で高い評価を受けています。