食品加工および技術ジャーナル

概要

DFD肉で製造した低酸性乾燥発酵ソーセージのタンパク質分解および脂質酸化安定性に対する塩漬け塩と保存条件の影響

サントス C、ロセイロ LC、ゴメス A、ゴンサルベス H、ソル M、パルティダリオ A

高 pH 豚肉原料で製造したドライ発酵ソーセージのタンパク質分解および酸化安定性に対する塩漬け塩の添加、保管期間 (3、6、12 か月) および温度 (2～4°C 対 15～18°C) の影響を評価しました。塩漬け塩を加えた最終製品は、塩漬け塩を加えていない製品と比較して、総揮発性塩基性窒素および総遊離アミノ酸 (FAA) の濃度が高くなりました (P<0.05)。両方の配合のソーセージの FAA プロファイルは類似していましたが、塩漬け塩を加えた製品は、酸味や熟成した味/風味に関連する FAA グループのレベルが有意に高くなりました。どの保管期間でも、2～4°C で保管した製品は、塩漬け塩の状態に関係なく、タンパク質分解に関連するほとんどのパラメーター (P<0.05) および酸度が低い値を示しました。一方、3 か月 (S4) および 12 か月 (S6) 保存した製品では、ヘキサナールおよび直鎖アルデヒドの合計は両方の要因の影響を受けませんでしたが、S5 サンプル (6 か月保存) では、温度が高いほど酸化が大きくなりました。2 ～ 4°C で保存した塩漬けソーセージは、12 ～ 15°C で保存したソーセージよりも総生体アミンが少なくなりました (P<0.05)。