アバノ E. E、Ma. H、W. Qu
異なる乾燥温度がトマトスライスの乾燥速度と品質に与える影響について研究しました。特に、50~80℃のさまざまな温度で乾燥中に、熱風温度がリコピン含有量、非酵素的褐変、色と風味の変化に与える影響について調査しました。空気温度が50℃から80℃に上昇すると、乾燥時間は1140分から540分に短縮されました。非酵素的褐変は、温度が0.485から1.40に上昇するにつれて増加しました。生のトマトのリコピン濃度は、50、60、70、80 o Cで乾燥させた場合、初期値の2.96 mg/100gからそれぞれ61.23 mg/100g、59.10 mg/100g、60.88 mg/100g、65.28 mg/100gに有意に(p=0.05)増加しました。電子嗅覚システムで使用された12個のセンサーのうち11個は、生のトマトと比較して、すべての乾燥サンプルの風味が劣化していることを示しました。乾燥トマトについて記録された色相角の値は51.81 oから61.95 oの範囲であり、乾燥トマトは黄色がかっており、褐変が少ないことを示しています。乾燥特性曲線は、Page、Henderson、Pabis、および対数数学モデルに対して評価されましたが、Pageモデルがトマトスライスの乾燥を最もよく説明しました。有効水分拡散係数は乾燥温度の上昇とともに増加し、熱風温度50、60、70、80℃のときにそれぞれ5.13×10 -10 m 2 s -1 、6.45×10 -10 m 2 s -1 、8.44×10 -10 m 2 s -1 、10.26 ×10 -10 m 2 s -1となり、水分除去の活性化エネルギーは22.28 KJ/molであった。