食品加工および技術ジャーナル

概要

チェカの伝統的な加工方法：エチオピア南西部の伝統的な発酵飲料

ビレイ ビニトゥ ワークウ、アシャグリエ ゼウドゥ ウォルデギオルギス、ハブタム フェカドゥ ゲメダ

チェカは、エチオピア南西部、特にディラシェとコンソで一般的に消費されている穀物と野菜をベースとした飲料です。この研究では、チェカの伝統的な加工方法、材料の種類と割合、機器、エネルギー源、経済的および社会文化的重要性について説明しました。研究地域では、トウモロコシ、モロコシ、キャベツ、モリンガ、デクネ、タロイモなどの野菜がチェカの調理に使用されていると報告されています。情報提供者は、高品質のチェカの特徴は、濃厚で滑らか、発泡性で泡立ち、味は苦いと述べました。加工方法、使用される原材料、およびその割合は、家庭、村、地域によって異なるようです。本研究はこの種の研究としては初めてのものであったため、将来チェカ加工を拡大したい人が使用できるように、チェカ発酵に関係する加工操作を示すフローチャートを作成しました。この調査結果に基づいて、チェカの栄養成分とアルコール含有量、およびプロセスの最適化についてさらに研究を行うことが推奨されます。