食品加工および技術ジャーナル

概要

フラッシュ低温殺菌とラウリン酸アルギン酸エステルによるフランクフルトソーセージのリステリア・イノクアの不活化

クリストファー・ソマーズ、ウィリアム・マッケイ、デビッド・ゲベケ、ブライアン・レメネス、セス・パルスフス

低温性食品媒介病原菌であるリステリア・モノサイトゲネスは、フランクフルトソーセージなどの調理済み肉製品に繰り返し発生する加工後汚染物質です。フラッシュ低温殺菌（FP）では、短い蒸気パルスを使用してフランクフルトソーセージなどの調理済みソーセージの表面を除染します。抗菌性のラウリン酸アルギン酸エステル（LAE）は、フランクフルトソーセージのリステリア・モノサイトゲネスとその非病原性代替物であるリステリア・イノキュアのレベルを低下させることが示されています。この研究では、パイロットプラント環境での真空包装直前に、FPを使用してフランクフルトソーセージのリステリア・イノキュアを不活性化し、続いてLAEを適用することを調査しました。 FP (1.5 秒、120°C の蒸気)、LAE (フランクフルトソーセージ 4 本あたり 5% 容量/容量溶液 3.33 ml)、または FP に続いて LAE を適用した結果、フランクフルトソーセージに表面接種された L. innocua はそれぞれ 2.5、1.6、3.3 log 減少しました。FP のみでは L. innocua レベルが 2.5 log 減少しましたが、細菌は冷蔵保存 (10°C) 中に 2 週間以内に回復し、密度 >10 6 CFU/g にまで増殖しました。LAE は L. innocua の増殖を 8 週間阻害しましたが、細菌は 12 週目までに回復し、密度 >10 6 CFU/g にまで増殖することができました。FP を LAE と組み合わせて使用​​すると、L. innocua の増殖が 12 週間効果的に阻害されました。 FP を LAE と組み合わせて使用​​しても、フランクフルトソーセージの色と質感にはほとんど影響がなく、フランクフルトソーセージの表面の除染に効果的なハードルプロセスであることがわかりました。