食品加工および技術ジャーナル

概要

穀物発酵乳の栄養価の向上：1-ソフトキシュクのような

ナサール KS、シャムシア SM、アティア IA

ソフト キシュクのような製品は、全粒小麦、大麦、フリーク ブルグルから、再構成脱脂乳 (15% T. S) とさまざまなスターター培養物を加えて製造されました。ソフト キシュクのようなサンプルの物理化学的、細菌学的、官能的特性は、5 ± 1°C で 14 日間保存中に評価されました。ソフト キシュクのような製品の特性に対する主な影響は、開始培養物よりも、使用した穀物の種類によるものでした。小麦ブルグルを含むものは最高の pH 値を示し、粗タンパク質含有量は、選択した種子のタンパク質含有量が類似しているため、すべての処理間でほぼ同じでした。フリーク ブルグル処理では、他の処理と比較して、総固形分と炭水化物が高く、灰分、粗繊維、脂肪、粗タンパク質含有量が低くなりました。MRS 培地 (主にビフィズス菌) 上の cfu は、保存用の他のスターター微生物 (主に乳酸菌) よりも敏感でした。フリークを含む穀物発酵乳製品は、官能特性において小麦に次いで最高のスコアを獲得しました。一方、全粒大麦ブルグルを加えたものは、保管終了時の合計スコアが最も低くなりました。したがって、さまざまな穀物とプロバイオティクススターター培養物を使用して、機能的で栄養価の高いキシュクのような製品がうまく生産されました。