食品加工および技術ジャーナル

概要

穀物発酵乳の栄養価の向上：2-乾燥キシュクライク

ハリド・S・ナサール、シャムシアSM、アティアIA

本研究は、全粒小麦、大麦、フリーク（緑小麦）などのさまざまな穀物で強化した発酵乳を製造するために実施されました。ブルグルは、その既知の栄養上の利点のために選択されました。発酵は、ヨーグルトスターター、ヨーグルトスターター+バイオヨーグルト、またはヨーグルトスターター+ラクトバチルスプランタラムの3種類の培養物を使用して行われました。すべてのサンプルは室温（25±2°C）で3か月間保管され、消費者の官能検査にかけられました。乾燥したキシュクのような製品は試食パネルに高く評価され、さらに、フリークを含む発酵乳製品は小麦に続いて最高の審査スコアを獲得しました。新鮮なソフト製品と保管中に、近似組成、色、有機酸、微生物学的分析が監視されました。それでも、キシュクサンプルの有機酸、低pH、塩添加物、および低水分含有量の組み合わせレベルは、製品の微生物学的安全性を保証するのに十分でした。したがって、すべてのサンプルは保管期間中に化学的に変化することなく、長期保存が可能であることが確認されています。