食品加工および技術ジャーナル

概要

成熟期のオリーブ果実の油性部分のポリフェノール含有量の評価による市販オリーブオイルの品質向上

ジーノ・シアファルディーニとズッロ BA

市販のオリーブオイルの品質は、果実が最適な成熟度を特徴とする収穫期のオリーブを選ぶことで向上できます。この研究では、成熟中の果実の油性部分のポリフェノール含有量のダイナミクスを調べるために、マイルドサンプルハンドリング（MSH）法（サンプル調製中のポリフェノールの酵素分解を最小限に抑えることができる）を適用し、結果を通常の実験室方法（OLM）で得られた結果と比較しました。成熟中のオリーブの油性部分では、MSH法を適用した場合、異なるダイナミクスとより高い総ポリフェノール濃度が見られました。この方法は、OLMと比較して、果実の元の油性部分のフェノール組成をより重視します。この特徴により、MSH法は、最適な技術的収穫時期を確立するために、成熟中の果実の油性部分における総フェノール化合物含有量のダイナミクスを監視するのに適しています。 MSH 法で抽出した果実の油性画分中の全ポリフェノールの減衰期間の初めにオリーブを収穫し、加工すると、工場で生産される市販のオリーブオイルのフェノール濃度と官能品質を向上させることができました。