食品加工および技術ジャーナル

概要

本能的な調理法と加工時間の変化が、特定の野菜の潜在的な抗酸化物質、色、食感、ビタミン C、β-カロチンに与える影響

アリ M、カーン MR、ラカ A、ハリル AA、リラ K、ムルタザ G

今世紀、消費者は、調理方法中の栄養素保持に特に注意しながら、食生活パターンについてより意識するようになっています。栄養素の乱用を最小限に抑え、最も便利で栄養価の高い加熱調理方法を評価する必要性があります。現在の研究では、従来の茹でる、蒸す、電子レンジ調理の3つの調理方法が、特定の野菜の物理的パラメータ、β-カロチン、ビタミンC、総フェノール含有量（TPC）、総フラボノイド含有量（TFC）、抗酸化活性（DPPH％）に及ぼす影響を調査しました。結果は、調理方法と時間の両方が野菜の栄養成分にプラスとマイナスの影響を与えることを明らかにしました。L*、a*、b*値はすべてのサンプルで減少しました。テクスチャ分析では、最高の力N（ニュートン）は、コントロールおよび電子レンジ調理サンプルで測定され、次に蒸し調理および茹で調理サンプルでした。電子レンジによる野菜の調理は、コントロールの後でビタミンC、TPC、DPPH％の保持率が最大でした。一方、β-カロチン含有量は、コントロールよりも電子レンジ調理で増加しました。総フラボノイド含有量はすべての調理法で減少傾向にあるが、最も高い含有量は煮沸調理で保持された。採用された 3 つの調理法の中で、野菜の栄養素を保持するという点では電子レンジ調理法が最も適切な方法であることが明らかになった。