食品加工および技術ジャーナル

概要

小麦と大麦のブレンドが発酵パンのレオロジー、テクスチャー、官能特性に与える影響

フィザ・ナジールとナイクGA

この研究の目的は、小麦と大麦をブレンドした小麦粉を使用して、小麦発酵パンの健康的な代替品を開発することです。発酵パンは、小麦と大麦の粉をさまざまなレベルでブレンドし、MSG濃度を変化させて作られました。発酵前のMSG濃度が増加すると生地の伸びが大幅に増加しましたが、発酵後は大幅に減少しました。色、味、外観はT2M1で最高値が見られました。パンの風味の結果、最高の風味スコアはT2M2で見られました。結果は、大麦粉とMSGレベルが増加すると全体的な許容スコアが低下することを示しました。