食品加工および技術ジャーナル

概要

電子レンジ乾燥がオクラ果実の品質特性に与える影響

ラム・ヴァン・マン、オリカサブ貴弘、ムラマツクヨシキ、アキオ・タガワア

乾燥オクラの品質特性に対するマイクロ波乾燥の影響を、マイクロ波乾燥中に500～800 Wの3つのレベルの電力で調査し、40～70°Cの4つの温度で熱風乾燥した場合の影響と比較した。マイクロ波および熱風乾燥中のオクラの乾燥特性、アスコルビン酸の減少率、および全体的な色の変化を調べた。オクラのマイクロ波および熱風乾燥特性を説明するには指数モデルが適していた。乾燥定数k1は、マイクロ波乾燥では0.27～0.36 min-1、熱風乾燥では0.15～0.49 h-1であった。マイクロ波および熱風乾燥中のアスコルビン酸含有量を測定し、一次反応式を使用してアスコルビン酸の分解速度を計算した。電子レンジ乾燥と温風乾燥中の全色差の放置時間変化から、褐変度Bと褐変速度係数k2を推定した。また、本試験の7条件で乾燥したサンプルの水分補給率は、電子レンジ乾燥では800Wで最も高かった。したがって、本試験では800Wの電子レンジ乾燥がオクラの乾燥に最も適していることが確認できた。