食品加工および技術ジャーナル

概要

揚げ物が一部の植物油の脂肪酸組成とレオロジー挙動に与える影響

アシュラフ・M・シャロバとモハメド・ファウジー・ラマダン

ひまわり油 (SO)、綿実油 (CO)、パームオレイン (PO) を 4、8、12、16 時間揚げたときのレオロジー特性と脂肪酸プロファイルを調査しました。さまざまなシステムにおいて、揚げるとバスオイル中のリノール酸が減少し、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が増加しました。せん断応力とせん断速度のデータは、ニュートン、ビンガム、ハーシェル・バルクレーのレオロジーモデルに適合させました。新鮮および使用済みの SO、CO、PO の流動挙動を 25°C で測定しました。揚げた時点 (新鮮な油) のすべてのサンプルは、25°C で相関係数が 0.99 を超えるニュートン挙動を示し、揚げてから 4、8、12、16 時間後にはわずかに非ニュートン挙動を示しました。パームオレインは、CO や SO と比較して粘度の増加が大きくなりました。植物油のレオロジーパラメータは大きな変化を示し、粘度の最も高い変化は16時間の揚げ物後に記録されました。パームオレインはSOやCOよりも高い流動挙動パラメータを示しました。揚げ物時間の増加により、K、ηB、τ0HB、τ0B、およびη値が増加し、n値は揚げ物時間の増加とともに減少しました。植物油の粘度はC18:1またはC18:2に対してプロットされ、それらの間には非常に高い正の相関関係がありました（R ² = 0.99）。粘度の温度依存性は、アレニウスの関係を使用して研究され、活性化エネルギーは温度変化に対する粘度の感度を示します。レオロジーパラメータと粘度測定は、揚げ物油の品質の全体的な良い推定値を提供することができます。