食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピア産蜂蜜の品質に対する偽和と熱処理の影響

テスファイ・ウェンマグン、オマール・ビン・ハメード*、フィザ・ナジル、テウォドロス・ビルハヌ・アイチルヒム、アブドゥル・レーマン・ユスフ

この研究の目的は、地元の市場から集めた蜂蜜とスーパーマーケットで販売されている市販の蜂蜜サンプルの品質と偽装レベルを評価し、その品質を国内および国際基準と比較することです。合計 8 つのサンプルが収集されました。1 つは養蜂家から直接、6 つは地元の市場から、そして 6 つはスーパーマーケットから加工サンプルが収集されました。これらのサンプルは、品質と偽装レベルをテストするために 13 のパラメーターについて分析されました。得られたパラメータの最小値と最大値は、それぞれ屈折率（1.4745-1.4886）、水分含有量（18.7-25%）、導電率（0.2-0.8 mS/cm）、pH値（3.77-4.09）、遊離酸度（28-72 meq/Kg）、灰分（0.05-0.74）、ジアスターゼ活性（0.31-18.7 DN）、（HMF）レベル（25.5-1036 mg/kg）、プロリン含有量（19.3-580.9 mg/kg）、還元糖（55-68.9%）、スクロース含有量（2.35-17.3%）、TSS（74.5-79.60 Brix）、TS（75-81.3%）でした。分析した 6 つの痕跡と重金属のうち、Pb、Cd、Cr はすべてのサンプルで検出されませんでしたが、Cu、Zn、Co はすべてのサンプルで検出され、その値はそれぞれ 0.02 ～ 0.1、0.02 ～ 0.16、0.031 ～ 0.12 ppm の範囲でした。養蜂家から直接収集したサンプルは、国際および国内の蜂蜜品質基準を満たしていましたが、残りは基準を満たしていませんでした。