食品加工および技術ジャーナル

概要

ハイドロコロイド、食品レシピおよび配合剤としての改質ハイドロコロイド

ナウティヤル O. P

加工デンプン、キサンタン、ダイアガム SR などが、肉汁入りチャンクの食品レシピとして研究され、官能評価と物理的評価の可能性が評価されました。さまざまな濃度の主要なハイドロコロイドがレシピとして調合され、炭酸ナトリウムを組み込んだレシピの pH も研究されました。レシピの粘度は 20 rpm と 100 rpm で測定されました。ロリマの加工デンプンが評価されました。次に、レトルト処理の前後でテストされました。すべてのレシピの破断強度がテストされました。マスターフーズ USA、プロドッティ ジャニ フランスなどの大手企業向けの商用バッチを作成するために最良の結果が得られました。ハイドロコロイドは、商業用の研究に使用されたヨーロッパの食品用でした。