食品加工および技術ジャーナル

概要

ジアミンオキシダーゼ、ラクトバチルス、および Vergibacillus halodonitrificans によるヒスタミン分解 Nai18

アイシャス・ナイラ、スティーブ・フリント、グラハム・C・フレッチャー、フィル・ブレマー、ゲリット・メーアディンク

この研究の目的は、食品中のヒスタミンを制御するための代替方法として、ヒスタミンを分解する適切な方法（細菌/酵素）を調査することです。細菌によるヒスタミン分解は、500 ppmのヒスタミンを含むトリプチカーゼ大豆ブロスで30°Cで9日間研究されました。研究された細菌は、Lactobacillus sakei（AGR 37、AGR 46、Lb 706）、Arthrobacter crystallopoietes DSM 20117、およびVergibacillus halodonitrificans Nai18でした。すべてのL. sakei株はヒスタミンを約50％減少させましたが、V. halodonitrificans Nai18はヒスタミンを30％分解しました。A. crystallopoietes DSM 20117はヒスタミンを分解しませんでした。しかし、ジアミンオキシダーゼ（DAO）は、モデルシステム（緩衝液）でヒスタミン（500 ppm）を検出できないレベル（<0.1 ppm）まで分解しました。DAOは予備試験で細菌よりもヒスタミンを減らすことに成功したため、食品システム（モルディブ産の魚のペースト製品であるリハクルの製造に使用されるマグロのスープ、pH 6.0で1％の塩を含む）でのさらなる研究にDAOを選択しました。DAOはマグロのスープのヒスタミンを検出できないレベルまで分解し、リハクルの製造中にDAOがヒスタミンを減らす可能性があることを裏付けました。この酵素は他の食品のヒスタミンを制御する可能性もあるかもしれませんが、DAOの活性への影響を判断するには、さまざまな適切な環境条件（pHレベルなど）をテストする必要があります。