食品加工および技術ジャーナル

概要

高タンパク質粉末による無脂肪ヨーグルトの強化: グルコノ-δ-ラクトン (GDL) を使用して作られた無脂肪ヨーグルトの機能性に対するタンパク質源、タンパク質と全固形分との比率、保管、季節性の影響

カルティク・シャー、プラフラ・サランケ、ロイド・メッツガー

無脂肪ヨーグルトは世界中で人気の発酵食品です。脱脂粉乳 (SMP)、脱脂粉乳 (NDM)、乳タンパク質濃縮物 (MPC) などの高タンパク質粉末は、ヨーグルトの配合に利用できます。最終的な全固形分 (TS)、配合中のタンパク質の供給源と量、および保管中の物理化学的変化は、ヨーグルトタイプの製品の機能性に影響を与える可能性があります。この研究の目的は、3 つの異なるタンパク質/TS レベルでの SMP、NDM、MPC40、および MPC70 の保管が無脂肪ヨーグルトの機能性に与える影響を評価することでした。さらに、異なる季節 (夏と冬) に製造された SMP と NDM がヨーグルトの機能性に与える影響も研究しました。各粉末の 3 つの異なるロットを収集し、3 つに分割して 3 か月、9 か月、15 か月保管しました。各保存期間で、各ロットから % タンパク質 / % TS が 4/12.5、4.5/13.5、および 5/15.5 のヨーグルトが製造されました。グルコノ-δ-ラクトン (GDL) を使用したヨーグルトの製造には、ラピッド ビスコ アナライザー (RVA) 法が使用されました。保存期間は、すべてのタンパク質 / TS 比で、NDM、MPC40、および MPC70 で強化されたヨーグルトの機能特性に有意な影響を及ぼしませんでした (p>0.05)。結論として、粉乳の保存は無脂肪ヨーグルトの機能特性に最小限の影響しか及ぼしませんが、MPC の使用は無脂肪ヨーグルトの機能性に大きな影響を与えました。