食品加工および技術ジャーナル

概要

ローストしたヒヨコ豆（Cicer arietinum L）の揮発性香味化合物のヘッドスペース固相マイクロ抽出分析

オラ・ラセカン、ヌルル・ハニサー・ジュハリ、パルヴィーン・デヴィ・パティラム

ヘッドスペース固相マイクロ抽出とガスクロマトグラフィー質量分析を組み合わせて、ローストしたひよこ豆の揮発性プロファイルを作成し、健康食品および機能性食品分野向けのひよこ豆スナック製品の開発の前提条件として、ローストしたひよこ豆を解明および解明する手段を提供しました。HSSPME および応答曲面法を使用した最適化分析の結果、DVB/CAR/PDMS が最も効果的な繊維であることが示され、さらに結果から抽出温度が支配的な要因であることが明らかになりました。ローストしたひよこ豆には合計 61 の揮発性化合物が含まれていました。調査した範囲内で最良の応答は、抽出温度 60oC、平衡時間 30 分、抽出時間 15 分の場合に確認されました。特定された揮発性化合物は、アルデヒド (25%)、炭化水素 (25%)、テルペノイド (20%)、エステル (8%)、ケトン (8%)、アルコール (8%)、および複素環式化合物 (8%) で構成されていました。さらに結果は、最終モデルが比較的高いR 2(0.9658)で研究された応答変数(総フレーバーピーク面積)に有意に(P < 0.05)適合していることを示しました。