食品加工および技術ジャーナル

概要

エチオピア/ハワッサの消費者に提供されるチーズの危険性分析

デメケ・テクル・センベツ

伝統的なチーズ加工の特徴と技術は、一般的に原始的な条件下で行われるため、製品の収量が少なく、品質も悪いです。衛生習慣が不十分だと、病原菌のカビや酵母が存在するため、公衆や消費者の健康に害を及ぼします。この研究活動は、チーズの品質と消費者の健康への危険性を評価する目的で開始されました。この研究では、地元の市場から収集された 24 のサンプル (S1-S24) と 1 つのコントロール グループ (CG) の微生物負荷を測定しました。結果によると、15 のサンプルの好気性細菌数は最高の微生物学的リスク カテゴリに残り、6 つのサンプルのみが中程度のリスクを示し、残りは許容限度以下でした。18 のサンプルでブドウ球菌種の増殖が微生物学的リスク カテゴリの最高レベルに達したにもかかわらず、6 つのサンプルでは増殖が見られませんでした。11 のサンプルでは、​​サルモネラ属菌と赤痢菌種の増殖が許容限度を超えていました。総大腸菌群、大腸菌、糞便性大腸菌群の増殖により、最高リスクを示したのは 9 つのサンプルのみでしたが、残りは特定の増殖を示しました。酵母の 9 つのサンプルとカビの 4 つのサンプルが最高レベルの微生物学的リスク カテゴリを示しましたが、酵母の 5 つのサンプルとカビの 4 つのサンプルは中程度のリスク カテゴリにとどまりました。13 のサンプルが LAB の微生物負荷が最も高く、3 つのサンプルと CG は中程度の微生物学的リスク カテゴリにとどまりました。収集された 14 のチーズ サンプルで観察された糞便性大腸菌群の最高値は、加工エリアと加工に使用した水の糞便汚染による可能性があります。ブドウ球菌属菌に関する現在の結果は次のとおりです。収集されたチーズ サンプルの多くで観察された微生物負荷の最高値は、作業中に呼吸、咳、くしゃみで排出された空気粒子、または食品取扱者または加工エリア内の空気中の他の発生源による人間の接触による可能性があります。また、乳房の病気、不適切な保管温度、および/または長期の保管が原因である可能性もあります。最後に、問題を特定し、チーズの適切な加工と取り扱いを決定するために、より広い範囲と大規模なサンプルサイズをカバーするさらなる研究作業を行う必要があります。