食品加工および技術ジャーナル

概要

農産業副産物を使用したグルテンフリーの朝食用シリアル：物理的、化学的、微生物学的側面と感覚的受容性

プリシラ・アロンソ DS、マルシオ・カリアリ、マノエル・ソアレス SJ

アスリートやセリアック病患者のニーズを満たし、従来とは異なる原材料の使用に代わる食品を開発する。したがって、本研究の目的は、米、パッションフルーツ、牛乳の副産物で配合されたグルテンフリーの朝食用シリアルを開発して特性評価し、その物理的、化学的、微生物学的特性と感覚的受容性が商品化に適しているかどうかをテストすることでした。実験用のグルテンフリーシリアルは、膨張指数 2.56、比容積 1.6mL g-1、色度座標 a* 7.06 を示しました。また、タンパク質源 (7.55 g 100 g-1) でもあり、脂質含有量が低く (0.97 g 100 g-1)、食物繊維が豊富で (6.12 g 100 g-1)、その 3 分の 1 が可溶性であるため、製品に機能的価値をもたらします。官能分析では、開発された製品は受容度で平均点を獲得し、「好きでも嫌いでもない」および「まあまあ好き」という評価を上回り、受容度と見なされ、すべての属性で 4 点以上、購入意向で 52% のスコアを獲得しました。米、パッションフルーツ、牛乳の副産物の使用は、グルテンフリーの押し出し成形朝食シリアルの代替品となり、栄養価の高い最終製品を生み出すことがわかりました。シリアルは、FAO 基準に従って 6 種類の必須アミノ酸の推奨 1 日摂取量 (RDI) 要件を満たし、アミノ酸のトレオニン、ヒスチジン、リジンのそれぞれ RDI の 85.29%、0.78%、39.65% を含んでいました。トランス脂肪酸を含まず、一価不飽和脂肪酸の必要量の 20% を含むことに加えて、シリアル 1 食分は成人の鉄および亜鉛の RDI 要件を満たしています。