食品加工および技術ジャーナル

概要

ツナ缶詰における ISO 22000:2005 の実施に関する一般計画とヒスタミン管理に関する FSMS 実施の評価

マリアム・ベルージニアとアミール・ファラー

缶詰のマグロは、サバ科のさまざまな種類の魚から製造できます。これは、商業目的に適するようにいくつかの準備と製造段階を経て加熱処理される魚肉製品です。この製品の主な問題の 1 つはヒスタミン中毒です。ヒスタミンレベルが高い製品は、じんましん、下痢、アナフィラキシーショック、そして最終的には死など、さまざまな病気を引き起こします。この研究では、国際標準化機構 22000:2005 の要件が缶詰のマグロ加工ユニットに実装されました。ヒスタミン含有量は、上記のワークステーション全体でガスクロマトグラフィー (GC) 法で測定されました。ヒスタミンレベルは、冷凍魚の受け入れ、-18°C での一時保管、解凍、頭切り、うろこ取り、内臓の排水、事前調理、洗浄と切り分け、殺菌など、すべてのワークステーションの前後で GC 法で測定されました。冷凍魚の受け入れ、頭切り・鱗取り・内臓の排出、洗浄・セグメンテーションにより、ヒスタミンがそれぞれ27.46%、27.88%、60.87%減少したことがわかりました。また、ヒスタミン含有量の減少が最も大きかったのは、洗浄・セグメンテーション作業場でした。この研究の結果は、マグロ缶詰製品のヒスタミンレベルを下げ、人々を上記の病気から守るために応用できます。