食品加工および技術ジャーナル

概要

カメルーン産キャッサバ（マニホットエスクレンタ）とサツマイモ（イポメアバタタス）を配合したガリの加工プロセス、栄養成分、品質評価

G. ヤダン*、HC ヤングア・マフォ、チェレア・マッチャウェ、JJ ツァファク・タカドン、AD チュエンチュウ・カムゲイン、イ・ムボメ・ラペ、GJM メドゥア・ナマ

ガリ化は、キャッサバを加工してガリと呼ばれる副産物を作るプロセスです。このプロセスには、塊茎の皮むき、洗浄、すりおろし、袋詰め、発酵、圧縮、繊維除去、ふるい分け、調理と乾燥の同時処理が含まれます。ガリは広く消費されていますが、その消費を制限する主な要因の 1 つは、栄養価の低さと、毎年の収穫後の損失が大きいことです。キャッサバにサツマイモを補充するのは興味深いでしょう。このことから、サツマイモの塊茎からガリを生産できる可能性を調査し、キャッサバとサツマイモの両方から作られたさまざまなプロトタイプの栄養価を評価することになりました。ガリは、キャッサバとサツマイモの塊茎をさまざまな比率 (キャッサバの塊茎とジャガイモの塊茎がそれぞれ 100:0、25:75、50:50、75:25、0:100) で混ぜて作られました。さまざまな混合物に対して行われた栄養学的、微生物学的、機能的分析により、サツマイモの塊茎がガリ化プロセスに適していることが示されました。乾物（89.06%）、総糖分（8.72%）、食物繊維（7.52%）、カルシウム（1.55%）の含有量が高いサツマイモベースのガリは、キャッサバから得られるものよりも栄養価が優れています。キャッサバとサツマイモを等量混ぜて作ったガリは、タンパク質と脂肪が豊富な製品になりました。パネリストは、香り、味、色の点で、キャッサバ75%、サツマイモ25%の混合物が好みであると示しました。ガリの製造でキャッサバの一部をサツマイモに置き換えることは、地元産品の価値を高め、エネルギーが豊富な新しい食品の開発を通じて栄養失調と戦うための代替手段です。