食品加工および技術ジャーナル

概要

ササゲとジャガイモデンプンのγ線照射：物理化学的機能およびレオロジー特性への影響

クシュ・ヴェルマ、クルスム・ジャン、ハリド・バシール

ガンマ線照射を受けたササゲおよびジャガイモデンプンの物理化学的、熱レオロジー的および抗酸化特性の変化を調べた。デンプンの見かけのアミロース含有量、膨潤指数、糊化エンタルピー、転移温度および全結晶化度は、照射線量の増加とともに有意に（p ≤ 0.05）減少することが判明した。同様に、イオン化線量の増加に伴い、両方のデンプンの糊化特性（ピーク、トラフ、セットバック、最終粘度、および糊化温度）の有意な（p ≤ 0.05）低下が観察された。逆に、デンプンをガンマ線照射すると、溶解度指数が増加した。照射されたデンプン粒は、表面に亀裂を示さず、そのまま残った。抗酸化能、FRAP値、およびDPPH％阻害は、照射線量の増加とともに増加した。