食品加工および技術ジャーナル

概要

低価値の短鼻白三脚魚（Triacanthus brevirosterus）から調製した再構成すり身ゲル製品の機能特性

ヘマ K、シャキーラ RJ、シャンムガム SA、ジャワハル P

価値の低い短鼻白三脚魚（Triacanthus brevirosterus）を使用して、ミンチ肉、すり身、再構成すり身ゲル製品を製造した。対照群とともに、トウモロコシ、卵白、カゼインなどの添加物をさまざまな割合で使用して、8つの異なる再構成すり身ゲル製品（RS-1～RS-8）を製造した。調べた機能特性は、添加物を含まない対照群（RS-1）が他の製品よりもゲル強度が9.05 kgFと高いことを示した。卵白を加えたRS-4は白度が高く（74.75%）、折り畳み試験で「AA」クラスを獲得した。卵白を加えたすり身（RS-4）の微細構造は表面のひび割れや空洞が少なく、優れた機能特性に貢献していた。したがって、卵白で製造したRS-4はすり身ベースの製品に最適である可能性がある。