食品加工および技術ジャーナル

概要

ダイエットアプリコットジャムの機能特性と製造

タリク・カマル、サナ・カーン、ムハマド・リアズ、メナズ・サフダル

この研究は、アスパルテームやサッカリンなどの人工甘味料を使用して、新鮮な成熟したアプリコットの果肉からアプリコットダイエットジャムを調製するために実施されました。アプリコットは、ほこりの粒子を除去するためにきれいな水で洗浄されました。選別と種抜きの後、アプリコットはステンレススチールのナイフを使用して半分にカットされ、変色を防ぐために0.1％クエン酸溶液に浸されました。アプリコットの果肉はプランパーを使用して抽出されました。アプリコットの果肉は、望ましい粘稠度になるまで加熱されました。弱火で加熱を続け、20分ごとにブリックスを記録しました。最後に、2つの異なる人工甘味料を使用してジャムを調製しました。少量の非栄養甘味料を含むペクチンを別々に溶かし、混合物に加えました。保存料と着色料は調理の最後に加えました。21°ブリックスで、洗浄、清掃、殺菌され、水分のないジャムボトルに製品を注ぎました。ボトルはキャップをし、室温で保管しました。3日後、サンプルの化学的特性を調べました。アプリコットダイエットジャムのパラメータ（水分、酸度、総可溶性固形分、アスコルビン酸、pH、還元糖、非還元糖）を測定しました。物理化学的に、結果の平均値は、pH 3.69、総酸度 0.66%、ビタミン C (mg/100 g) 6.54%、水分 77.01%、TSS 21.3%、還元糖 4.13%、非還元糖 9.2% でした。