食品加工および技術ジャーナル

概要

発酵モリンガ種子を添加したトウモロコシ「オギ」の機能とペースト化特性

ジュード・オジェイ BS、ローラ・A、アジャイ・IO、イレモバヨ・セウン

オギ生産の過程では顕著な栄養素の損失が起こりますが、微量栄養素とビタミンが豊富なモリンガ種子粉は、オギの微量栄養素と多量栄養素の含有量を増やすことができます。この研究は、発酵させたモリンガ種子を補充した「オギ」の機能と糊化特性を評価することを目的としました。モリンガ種子は羽毛を取り除き、48時間発酵させ、乾燥させて粉にしました。トウモロコシの「オギ」は伝統的な方法に従って生産されました。トウモロコシ-モリンガオギは、サンプルを90:10、80:20、70:30の比率で混合して調合され、100%トウモロコシと100%モリンガ粉は対照として機能します。機能特性は、膨潤容量が（0.94 ml～0.74 ml）、吸水率が（18 ml～13 ml）、嵩密度が（0.66 g/ml～0.36 g/ml）の範囲であり、10%～30%のモリンガ種子含有率でゲル化が最も少ないことを示しています。2%、4%、6%、8%ではゲル化が見られず、10%、12%、14%、16%では弱いゲル、18%と22%では強いゲルが見られました。糊化特性では、サンプルのピーク粘度の結果は、(3552.67 RVA から 15.00 RVA)、谷間 (1842.33 RVA から 8.50 RVA)、ブレークダウン (1717.33 RVA から 7.00 RVA)、最終粘度 (3926.67 RVA から 12.00 RVA)、セットバック (2084.67 RVA から 4.00 RVA)、およびピーク時間 (5.00 から 4.47 分) の範囲でした。モリンガ種子粉をトウモロコシ「オギ」に加えると、機能特性と糊化特性が低下しました。