食品加工および技術ジャーナル

概要

フリーズドライブルーベリーパウダーの強化によりグルテンフリースナックの品質が向上

シカ・バドゥリとクルシード・P・ナブダー

キヌア粉は天然の抗酸化化合物の優れた供給源であり、ブルーベリーはポリフェノールのアントシアニンが豊富であるため、この研究は、ブルーベリーパウダーで強化したグルテンフリー製品2種、マフィンとクッキーの品質を改善し評価するために実施されました。対照製品は100%米粉で作られ、マフィンとクッキーを作るために米粉を50%と100%キヌア粉に置き換えました。強化には10%のフリーズドライブルーベリーパウダーを使用しました。小麦粉の代替品とブルーベリーの強化が水分含有量、水分活性、抗酸化値、保存期間、官能品質、および食感に及ぼす影響を調べました。ブルーベリーの強化により、焼き菓子の保存期間が延びました。3か月の保存中に水分活性と水分含有量の大幅な増加や微生物の増殖は見られなかったからです。焼くことで抗酸化物質の含有量はある程度減少しましたが、ブルーベリー強化により、総抗酸化活性、フェノール含有量、アントシアニン含有量が大幅に増加しました。フリーズドライのブルーベリーパウダー強化100%米粉マフィンと100%キヌア粉クッキーは、9段階の快楽尺度を使用した消費者の官能分析で最も受け入れられた製品とみなされました。この研究では、キヌア粉はグルテンフリーの優れた代替品であり、スナック製品にブルーベリーを強化することは、食事中の植物化学物質と抗酸化物質の含有量を増やす簡単な方法であると示唆されています。