食品加工および技術ジャーナル

概要

遊離脂肪酸含有量がカカオ豆の発酵戦略を決定する

シャハナス E.、シージャ トーマチャン パンジッカラン*、シャロン CL、アニーナ ER、ラクシュミー PS

異なるタイプと期間の発酵を用いて、遊離脂肪酸含有量（<1.75%）に基づいてカカオ豆の一次処理のプロトコルを開発するための研究が行われました。カカオ豆は、発酵の5^日目、6^日目、7^日目の異なる期間に、3つの異なるタイプの発酵（バスケット法、ヒープ法、サック法）にかけられました。発酵豆は、最初と発酵の5^日目、6^日目、7^日目に物理化学分析にかけられました。発酵豆の回収率はヒープ法の方が高く、カットテストでは発酵7日目に83.33%の完全に発酵した豆が観察されました。水分含有量はすべての発酵方法で減少し、最低はヒープ法の37.83%でした。3つの発酵方法すべてでpHの着実な減少が見られ、有意差はありませんでした。脂肪含有量は発酵期間中に減少しました。 3 つの方法すべてにおいて、リパーゼ活性と遊離脂肪酸含有量 (%FFA) の割合も発酵期間とともに減少しました。最低の遊離脂肪酸含有量は、発酵 7 日目にヒープ法で 0.80% と観測されました。したがって、発酵期間が 7 日間で遊離脂肪酸含有量が 0.80% のヒープ法がカカオ豆の発酵に最適な方法であると結論付けることができます。