食品加工および技術ジャーナル

概要

物理改質サツマイモデンプンを増粘剤として使用した野菜スープミックスの配合

セナナヤケ SA、ラナウィーラ KKDS、グナラトネ A、バムヌアラッチ A

スリランカで一般的に入手可能な5種類の栽培品種から抽出した天然デンプンを用いて、コーンスターチの代替増粘剤としての加工サツマイモデンプンの潜在的応用について研究した。天然および加工（熱処理・水分処理、水分30%、85°Cで6時間）デンプンの物理化学的特性（SP、WSI、糊化、糊化）および消化性を分析した。加工Swp3（ワリヤポラホワイト）、Swp4（パレポラ）およびSwp5（マレーシア）デンプンは、必要な物理的および化学的特性において示された好ましい条件に基づいて選択され、野菜スープの配合に適用され、粘度の違いおよび官能特性についてコーンスターチを添加したサンプルと比較して試験された。再構成したスープ粉末の粘度と官能分析の結果、Swp4 と Swp5 は有意に高いレベル (p<0.05) を示し、Swp5 を添加したサンプルでは口当たり (味)、食感、全体的な許容度の平均ランクが有意に高かった (p<0.05)。保存期間の研究では、室温 (28～31°C) で気密ポリプロピレン包装で水分増加と総菌数の増加が無視できるレベルで 6 か月の安定性が保証された。この研究の結果、物理的に修飾された Swp4 および Swp5 デンプンをコーンスターチの代替食品成分として利用して、食品の粘度を改善できる可能性があることが明らかになった。