食品加工および技術ジャーナル

概要

食品・飲料業界向けの植物原料からの天然香料の配合

メスフィン・ゲタチュウ、シセイ・アウェイク、ヤデッサ・メラク、ミンバレ・ガシュ、ゼラレム・ギザチュウ

エチオピアで伝統的にスパイスとして使用されている10 種の植物、Cuminum cyminum種子、Foeniculum vulgare種子、Trachyspermum ammi種子、Nigella sativa種子、Coriandrum sativum種子、Aframomum corrorima果実、Zingiber officinale 根茎、Cinnamomum aromacum 樹皮、Rosemary officinalis葉と茎、および Thymus schimperi 葉を水蒸気蒸留して揮発性成分を分離し、特性に影響を与える匂い物質を識別しました。これらのスパイスは、質量で 4%、5.5%、4%、0.8%、0.3%、2%、1%、0.5%、1.2%、および 0.7% の精油で構成されています。これら 10 種から得られた精油の GC-MS 分析により、64 の化合物が識別されました。 23種類の配合が開発され、そのうち16種類はパン（食品）の風味付けのための粉末スパイスから、残りの7種類はパンと地元のアレキ（飲料）の風味付けのためのエッセンシャルオイルから得られました。これらの配合サンプルの風味特性は、GC-MSDおよび記述的官能分析技術を使用して調査されました。各風味における主要な芳香影響化合物が検出され、製品の最終的な顧客官能味がすべてのサンプルについて決定されました。パンサンプルの官能評価の結果、発酵後にFoeniculum vulgare、Cuminum cyminum、Aframomum corrorima、Nigella sativa、およびTrachyspermum ammiのエッセンシャルオイルを加えて調製した風味が、最も総合的な受容性が高いことが示されました。さらに、 Foeniculum vulgareとCoriandrum sativumから得られたオイルサンプルから開発された配合で構成された地元のアレキは、総合的な受容性がより高かったです。